Бытует мнение, что рестораны являются своеобразным барометром благосостояния в обществе, и это действительно так. Если у человека хватает средств, то ресторан он будет посещать регулярно. Поэтому развитие этих центров общепита обычно приходится на период экономического роста городов. Ресторанная культура в Екатеринославе формировалась вместе с развитием самого центра, первыми ресторанами стали для людей трактиры, появившиеся в городе в 1790 году. Тогда в Екатеринославе насчитывалось 4 трактира и 8 гербергов (заезжий двор с трактиром). Между собой они отличались по сервису и услугам, в современном мире этим показателем являются звезды заведения. В середине 19 века в Екатеринославе функционировали уже десятки ресторанов, большинство из которых являлись заведениями достаточно высокого уровня. Существовали и правила их посещения, которые старались соблюдать горожане. Далее на dnipro.one.
Трактиры и рестораны Екатеринослава
Существовали определенные разграничения. Трактиры держали только купцы, все они были гласными городской думы. Более того, трактир 2 класса держал даже первый городской голова Екатеринослава Иван Шевелев. В середине 19 века в городе насчитывалось 7 трактиров, что являлось весомым показателем развития населенного пункта. Располагались они на Большой почтовой станции, в постоялом дворе купца Тихова и в гостинице «Морица». Основная конкуренция велась за обеды. Впоследствии стали открывать гостиницы со своими ресторанами.
В конце 19 века ресторан стал для состоятельных екатеринославцев обычным атрибутом жизни наравне с парикмахерской или баней. Ресторанов тогда в городе насчитывалось 15, большинство из них разместили в людных местах: вокзалы, пристани, базары. Только на рынке Озерки было 6 таких ресторанов: “Аполло”, “Наследников Ф.Ф. Боте”, “Выше-Порт”, “Дальний Восток”, “Кронштадт”, “Петербург”. А на Большой Базарной улице (современная Святослава Храброго) сразу два – «Орел» и «Париж». Эти рестораны были рассчитаны на приехавших по делам мещан и на случайных посетителей. Вина и фрукты в ресторанах стоили в 4-5 раз дороже, чем в магазинах.
Рестораны для купцов
Состоятельных лиц принимали заведения 1 и 2 класса. Обед там стоил от 75 копеек до 3 рублей, завтрак – от 40 копеек до 1 рубля 25 копеек. Такие заведения посещали богатые мещане, представители гильдейского купечества, чиновники высокого ранга заведений Министерства внутренних дел, юстиции, финансов, путей сообщения. В ресторанах отмечали семейные праздники, успехи в карьере, юбилеи. Для чиновников это было негласным правилом, потому что своих домов у них не было. Поэтому приглашали гостей в рестораны. С их легкой руки стали модными банкеты, эта тенденция сохранилась и в 21 веке. В кругах горожан лучшими считались рестораны «Франция», «Европейский», «Бристоль», «Националъ».
Требования к ресторанам
Чтобы открыть свой ресторан, только желания и средств было мало. Владелец должен был получить разрешение от городской управы и полиции. Сохранились записи, что лишь за открытие трактира нужно было выложить несколько тысяч рублей, а за ресторан сумма была еще больше. И она из года в год росла, ведь сборы с ресторанного бизнеса составляли значительную долю доходов города. Свои рестораны имели также все центральные гостиницы, держали такие заведения преимущественно немцы, турки и греки.
Обслуживали посетителей в ресторанах только мужчины, в большинстве первоклассных заведений официантами были татары. Владельцы объясняли такой выбор тем, что мусульмане не употребляют алкоголь, поэтому надежнее других работников. Официанты в екатеринославских ресторанах обязательно должны были носить костюмы: черный фрак без шелковых лацканов, жилет, брюки без лампасов, манишка с воротничком, черный бант, белые перчатки. Штиблеты – без каблуков, чтобы двигаться бесшумно. Любопытно, что жалованье им не платили, поэтому люди могли рассчитывать только на чаевые от клиентов.
Требования к трактирам
Местные власти относились к трактирам настороженно. Туда запрещалось пускать нижних военных чинов, учащихся, несовершеннолетних. Требовали и придерживаться приказа государственной думы, запрещающего торговать крепкими напитками 94 дня в год – в воскресенье и праздничные дни, после 14 часов каждую субботу и в предпраздничные дни. Такой законопроект практически лишал доходов. А еще трактиры разрешали ставить не менее, чем за 40 сажен от учебных заведений, храмов, монастырей, часовен, молитвенных домов, кладбищ, казарм, тюрем, больниц. Обязательно требовалось соблюдать чистоту, аккуратность, предотвращать драки и конфликты. Вместо этого разрешалось торговать по свободным ценам, что и стало объяснением, почему трактирный бизнес все равно процветал. Ну, и обходить запреты владельцы тоже научились.
Ресторан при гостинице «Франция» – один из самых популярных в Екатеринославе
Это заведение на Екатерининском проспекте охотно посещали состоятельные горожане, обычно заказывали обед или ужин. Благодаря сохранившимся рекламным открыткам, можно узнать, что там подавали. А похвастаться было чем: живые омары, царские устрицы, московские цыплята, английская баранина, настоящее мюнхенское пиво, европейские вина. Из деликатесов – зернистая икра в серебряном ведерке, горячие мозги из костей для тартинок. Подавали блюда на чеканном серебре, хрустале и сербском фарфоре. Чтобы сохранить приятный аромат, на жаровне сжигали несколько флаконов дорогих духов. Во второй половине дня в ресторане играл итальянский квинтет «Кармен Лювьера». У входа ночью дежурили экипажи, которые развозили клиентов по домам.
Другие популярные рестораны Екатеринослава
Во все времена общепиты пытались придумать свою особую «фишку», чтобы привлекать посетителей. Хорошую славу имел ресторан «Европейский», расположенный на углу Екатерининского проспекта (современный Яворницкого) и Яковлевского сквера (улица Словацкого). Там подавали блюда французской кухни и вина из собственных погребов. Четырехэтажное здание с роскошными номерами было известно среди горожан, нередко там собирались ценители музыки на концерты и музыкальные вечера.
В ресторане Континенталь на Торговой улице (современная Вячеслава Липинского) гарантировали не только хорошую кухню, но и доставку клиентов домой. Даже держали свои конюшни, чтобы не зависеть от извозчиков. Такая услуга была очень важна для купцов, гуляющих всегда широко и почти до отключки сознания. Принимали в ресторане и гостей города, путешествовавших собственными экипажами. Персонал обеспечивал уход за лошадьми, пока гость вкушал блюда, кучерам тоже выделяли порцию или хотя бы бутерброды и пиво.
Популярен был среди горожан ресторан гостиницы «Морица», который выделялся очень вкусной кухней. Сохранилась информация, что здесь останавливался известный ученый Пирогов, который ехал через Екатеринослав в Крым. Он вспоминал дорогие сервизы, красиво оформленный зал, вышколенных официантов. Не забыл и об угощениях: стерляди, судаках из собственных прудов заведения, телятине, которые очень пришлись по вкусу.
Неприятные изменения 1914 года
Залы ресторанов освещали множеством свечей, которые размещали в хрустальных люстрах и настенных подсвечниках. Посетители свободно разговаривали, шутили, обменивались новостями. Если гостей было много, объявляли танцы. В Екатеринославе охотно танцевали метелицу и тропаки. В начале века в городе насчитывалось 30 ресторанов разного уровня. Но Первая мировая война внесла малоприятные перемены и в ресторанный бизнес. В июле 1914 года был провозглашен запрет на торговлю крепкими напитками в ресторанах 2 и 3 класса. А с сентября – во всех заведениях. Большинство ресторанов были вынуждены свернуть деятельность, а те, что удержались на плаву, перешли на кухмистерские и чайные с дешевой кухней.
Усложнил работу ресторанов и режим работы до 11 часов вечера. Владельцы несли убытки. Екатеринославцы, привычные к ночным гуляньям, искали места в привокзальных буфетах. Вредили репутации заведений и драки. случаи самоубийств, чем грешили рестораны низших классов. Об этом сообщали газеты города. После революции частные рестораны исчезли с карты Екатеринослава, им на смену пришли государственные. Большинство из них заметно уступало по классам дореволюционным, но со временем сформировался другой, советский стиль и новые правила. Впрочем, это уже тема совсем другого материала.
Источники: