Побутує думка, що ресторани є своєрідним барометром добробуту у суспільстві, і це дійсно так. Якщо у людини вистачає коштів, то до ресторану вона навідуватиметься регулярно. Тому розвиток цих центрів громадського харчування зазвичай припадає на період економічного зростання міст. Ресторанна культура в Катеринославі формувалася разом із розвитком самого центру, першими ресторанами стали для людей шинки, які з’явилися у місті вже у 1790 році. Тоді у Катеринославі нараховувалося 4 шинки і 8 гербергів (заїжджий двір з шинком). Між собою вони різнилися за сервісом та послугами, у сучасному світі цим показником є зірки закладу. В середині 19 століття в Катеринославі функціонували вже десятки ресторанів, більшість з яких були закладами досить високого рівня. Існували й правила їхнього відвідування, яких намагалися дотримуватися містяни. Далі на dnipro.one.
Шинки та ресторани Катеринослава
Існувало певне розмежування. Шинки тримали тільки купці, всі вони були гласними міської думи. Більш того шинок 2 класу тримав навіть перший міський голова Катеринослава Іван Шевельов. У середині 19 століття у місті нараховувалося 7 шинків, що було вагомим показником розвитку населеного пункту. Розташовувалися вони на Великій поштовій станції, у заїжджому дворі купця Тихова та в готелі “Мориця”. Основна конкуренція велася за обіди. Згодом почали відкриватися готелі зі своїми ресторанами.
Наприкінці 19 століття ресторан став для заможних катеринославців звичним атрибутом життя нарівні з перукарнею чи лазнею. Ресторанів тоді у місті нараховувалося 15, більшість із них розташували в людних місцях: вокзали, пристані, базари. Тільки біля ринку Озерки було 6 таких ресторанів: “Аполло”, “Спадкоємців Ф.Ф. Боте”, “Вище-Порт”, “Далекий Схід”, “Кронштадт”, “Петербург”. А на Великій Базарній вулиці (сучасна Святослава Хороброго) одразу два – “Орел” та “Париж”. Ці ресторани були розраховані на міщан, які приїхали у справах, та на випадкових відвідувачів. Вина та фрукти в ресторанах коштували у 4-5 разів дорожче, ніж у крамницях.
Ресторани для купців
Заможних осіб приймали заклади 1 і 2 класу. Обід там коштував від 75 копійок до 3 карбованців, сніданок – від 40 копійок до 1 карбованця 25 копійок. Такі заклади відвідували багаті міщани, представники гільдійського купецтва, чиновники високого рангу закладів Міністерства внутрішніх справ, юстиції, фінансів, шляхів сполучення. В ресторанах відзначали родинні свята, успіхи в кар’єрі, ювілеї. Для чиновників це було негласним правилом, бо власних будинків вони не мали. Тому запрошували гостей до ресторанів. У колах містян найкращими називали ресторани “Франція”, “Європейський”, “Брістоль”, “Націоналъ”. З легкої руки чиновників стали модними банкети, ця тенденція збереглася в у 21 столітті.
Вимоги до ресторанів
Щоб відкрити свій ресторан тільки бажання та коштів було замало. Власник мав отримати дозвіл від міської управи та поліції. Збереглися записи, що тільки на відкриття шинку треба було викласти кілька тисяч карбованців, а для ресторанів сума була ще більшою. І вона з року в рік зростала, адже збори з ресторанного бізнесу складали значну частку доходів міста. Свої ресторани мали ще й всі центральні готелі, тримали такі заклади переважно німці, турки та греки.
Обслуговували відвідувачів у ресторанах тільки чоловіки, у більшості першокласних закладів офіціантами були татари. Власники пояснювали такий вибір тим, що мусульмани не вживають алкоголю, тому надійніші за інших робітників. Офіціанти у катеринославських ресторанах обов’язково мали носити костюми: чорний фрак без шовкових лацканів, жилет, штани без лампасів, манишка зі комірцем, чорний бант, білі рукавички. Штиблети – без підборів, щоб рухатися безгучно. Цікаво, що жалування їм не платили, тому люди могли розраховувати лише на чайові від клієнтів.
Вимоги до шинків
Місцева влада ставилася до шинків упереджено. Туди заборонялося пускати нижніх військових чинів, учнів, неповнолітніх. Вимагали й дотримуватися наказу державної думи, який забороняв торгувати сильними напоями 94 дні на рік – у неділю та святкові дні, після 14 години щосуботи і у передсвяткові дні. Такий законопроєкт практично позбавляв прибутків. А ще шинки дозволяли ставити щонайменше за 40 сажнів від навчальних закладів, храмів, монастирів, каплиць, молитовних будинків, кладовищ, казарм, в’язниць, лікарень. Обов’язково вимагалося дотримуватися чистоти, акуратності, запобігати бійкам та конфліктам. Натомість дозволялося торгувати по вільних цінах, що і стало поясненням, чому шинковий бізнес все одно процвітав. Ну, і обходити заборони власники теж навчилися.
Ресторан при готелі “Франция” – один із найпопулярніших у Катеринославі
Цей заклад на Катерининському проспекті охоче відвідували заможні містяни, зазвичай замовляли обід або вечерю. Завдяки збереженим рекламним листівкам, можна дізнатися, що там подавали. А похвалитися було чим: живі омари, царські устриці, московські курчата, англійська баранина, справжнє мюнхенське пиво, європейські вина. З делікатесів – зерниста ікра у срібному відерці, гарячі мізки з костей для тартинок.
Подавали страви на карбованому сріблі, кришталі та сербському фарфорі. Щоб зберегти приємний аромат, на жаровні спалювали кілька флаконів дорогих парфумів. У другій половині дня у ресторані грав італійський квінтет “Кармен Люв’єра”. Біля входу вночі чергували екіпажі, які розвозили клієнтів по домівках.
Інші популярні ресторани Катеринослава
В усі часи заклади громадського харчування намагалися придумати свою особливу “фішку”, щоб приваблювати відвідувачів. Гарну славу мав і ресторан “Європейський” на розі Катерининського проспекту (сучасний Яворницького) та Яковлевського скверу (вулиця Словацького). Там подавали страви французької кухні та вина із власних льохів. Чотириповерхова будівля з розкішними номерами була відома серед містян, нерідко там збиралися поціновувачі музики на концерти та музичні вечори.
У ресторані “Континенталь” на Торговій вулиці (сучасна В’ячеслава Липинського) гарантували не лише гарну кухню, а й доставку клієнтів додому. Навіть тримали свої стайні, щоб не залежати від візниць. Така послуга була дуже важливою для купців, які гуляли завжди широко і майже до відключення свідомості. Приймали у ресторані й гостей міста, які подорожували власними екіпажами. Персонал забезпечував догляд за кіньми, доки гість смакує страви, кучерам також виділяли порцію або хоча б бутерброди та пиво.
Мав популярність серед містян ресторан готелю “Мориця”, який виділявся дуже смачною кухнею. Збереглася інформація, що тут зупинявся відомий вчений Пірогов, який їхав через Катеринослав до Криму. Він згадував дорогі сервізи, гарно оформлений зал, вишколених офіціантів. Не забув і про частування: чечугу, судаків із власних ставків, телятину, які дуже припали до смаку.
Неприємні зміни 1914 року
Зали ресторанів освітлювали великою кількістю свічок, які розміщували в кришталевих люстрах та настінних підсвічниках. Відвідувачі вільно розмовляли, жартували, обмінювалися новинами. Якщо гостей було багато, проголошували танці. У Катеринославі охоче танцювали метелиці, та тропаки. На початку століття у місті нараховувалося 30 ресторанів різного рівня. Але Перша світова війна внесла малоприємні зміни і в ресторанний бізнес. У липні 1914 року проголосили заборону на торгівлю міцними напоями у ресторанах 2 і 3 класу. А з вересня – в усіх закладах. Більшість ресторанів були змушені згорнути діяльність, а ті, що утрималися, перейшли на кухмістерські та чайні з дешевою кухнею.
Ускладнив роботу ресторацій і режим роботи до 11 години вечора. Власники зазнавали збитків. Катеринославці, звичні до нічних гулянок, шукали місця у привокзальних буфетах. Шкодили репутації закладів і бійки. випадки самогубств, чим грішили ресторани нижчих класів. Про це повідомляли газети міста. Після революції приватні ресторани зникли з мапи Катеринослава, їм на зміну прийшли державні. Більшість із них помітно поступалася у класах дореволюційним, але з часом сформувався інший, радянський стиль та нові правила. Втім, це вже тема зовсім іншого матеріалу.
Джерела: