Сучасного споживача складно здивувати незвичайними пропозиціями в закладах громадського харчування, вже давно минули часи, коли величезні черги вишиковувалися до МакДональдсів. Та, як показує практика, якщо є фантазія, працелюбність, нестандартний підхід до вирішення творчих задач, цілком реально добитися успіху в цьому напрямку. Що підтвердили Анастасія та Олександр Варави, які тривалий час працювали директорами маркетингу в різних українських компаніях, а згодом вирішили відкрити власний ресторанний бізнес. Далі на dnipro.one.
Так в Дніпрі спочатку з’явився гастробар “Varburger”, потім – паназійське кафе “Black Sheep”, в 2019 році – casual bistro “Рыночные отношения”. Таємниці свого успіху подружжя не розкриває, але про деякі особливості розвитку ресторанного бізнесу на власному досвіді погодилися розповісти.
Що забезпечує успіх?
У кожного власника бізнесу – своя відповідь на це питання, Олександр і Анастасія на перше місце ставлять роботу команди. В інтерв’ю, котре дали інтернет-виданню Redbull, відзначили: дають змогу реалізувати всі ідеї, щоб кожен відчував свою причетність до процесу. Тоді люди працюють ефективніше, з зацікавленістю в результаті, викладаються більше, ніж самі від себе очікують. І найскладніші завдання вирішуються швидше. Допомагає в роботі рестораторам і досвід. Якщо разом продумувати довгострокові цілі, вибудовувати бізнес-стратегії та проводити грамотні бізнес-сесії, є всі шанси успішно просуватися вперед.
Чим приваблює відвідувачів гастробар “Varburger”?
Цей бар розташували в Шевченківському районі Дніпра, інтер’єр оформили в стилі лофт. Авторська європейська та американська кухня, фірмовим частуванням обрали гострі бургери, веган-бургери, рибні, з напоїв пропонують крафтове пиво, авторські коктейлі та власні настоянки. Відвідувачі вже оцінили широкий вибір коктейлів, різноманіття рецептів та комбінацій компонентів, незвичайні смаки страв. Комфортні місця для відпочинку: від барних стільців до зручних диванчиків, затишно та демократично. В розрахунку на гостей міста, невеликі компанії, зустрічі різних форматів.
Засновники врахували не лише грамотний дизайн та оптимальну кухню, бралися до уваги й численні психологічні аспекти: що б хотіли бачити відвідувачі. Олександр відзначає: допомагають у справах розумні книги, з його улюблених – “Взуття-буття. Історія Nike, розказана її засновником” Філа Найта, надихає віра автора в свій продукт, є, чому повчитися в подоланні складнощів. Взагалі, на його думку, про бізнес можна більше дізнатися з художньої літератури. Анастасія ж радить власникам сервісного бізнесу почитати “Доставку щастя” Тоні Шея. Чимало корисного в справі керування командою дала їй книга Лі Кокерелла “Управляя волшебством. 10 здравых стратегий лидерства”. Звісно, там немає готових рецептів, як успішно розкрутити свою справу, але той, хто вміє читати поміж рядків, відшукає для себе чимало корисного.
Паназійське кафе “Black Sheep” подружжя Варави
Здавалося б, в Дніпрі широкий вибір закладів харчування з в’єтнамською, корейською, китайською кухнею, пробитися в цьому напрямку складно. Але “Black Sheep” з азіатською кухнею непогано тримається на ринку і попитом користується. Оригінальний інтер’єр – на кшталт ресторанчика в Гонконзі, смачний рамен, кафе обирають дніпряни для дружніх посиденьок чи побачень. Є й своя особлива фішка: на серветці можна записати заповітне бажання, котре – за східною традицією – має реалізуватися. А ще разом зі стравою кладуть картку з відомою цитатою про локшину.
Подружжя згадує в інтерв’ю Redbull, що на етапі створення кафе працювали цілодобово, потім довелося переглянути деякі принципи. В ресторанному бізнесі треба постійно працювати і з командою, і з гостями, це подвійне навантаження, велика відповідальність. “Графіка від девятої до шостої немає, – зазначає Олександр, – ти в роботі завжди. Більше проводимо день у закладах, хоча маємо власний офіс. Можемо затриматися до ночі. Але важливі зустрічі завжди плануємо до обіду, тоді ще залишається запал та ресурс реалізувати заплановане. А вже по обіді – необхідна рутинна робота”.
“Допомогло грамотне планування стратегічних сесій, – підхоплює Анастасія, – їх проводимо раз на півроку. Коли є план, як і куди рухатися далі, це спрощує роботу. Особисто мені легше працювати за планом. Щомісяця проходять групові зустрічі, де вже формуємо конкретні завдання під цілі, визначаємо, що треба виправити чи посилити, аби досягти бажаного результату. Так от, раніше сиділи по дві години й обговорювали все підряд. Ніби-то й робота, але ефекту – нуль. Зрозуміли, що треба інакше. Вже винайшли інший формат: година на все зі складанням чіткого плану, не розпорошуючись на дрібниці”. Тож ресторанний бізнес – це постійний пошук рішень та перевірка теорії практикою.
Формат casual bistro “Рыночные отношения”
Цей заклад відкрили, вже керуючись багатим досвідом. Сучасний темп життя впливає на різні чинники, нагальною стала потреба в харчуванні не лише швидкому, а й корисному. Формат – три вагомі складові: швидке приготування, обмежене обслуговування та висока якість страв. Виходить золота середина між ресторанами швидкого харчування та кафе середнього цінового сегменту. Анастасія та Олександр зібрали в меню найпопулярніші страви не лише української, а й європейської, паназіатської кухні. Зробили ставку на приємні спогади про смаколики дитинства та закордонні подорожі й не помилилися. Можна замовити смажену картоплю з грибами або том ям з креветками чи банош із качкою. Помірні ціни та непоганий вибір вин, коктейлів. В дизайні орієнтувалися на затишок: м’які кольори, лаконічні меблі з дерева та металу.
Подружжя відзначає, що всі напрацювання, весь досвід, набутий раніше, стали в нагоді. Та чи не найголовніше – зібрати надійну команду, це важливо для будь-якого проєкту, але для ресторанного бізнесу – особливо. Що теж потребує часу, адже нереально зібрати заразом необхідну кількість відданих справі людей. Хтось йде, хтось приходить – це нормальна практика. Головне – щоб залишилися ті, хто дійсно потрібен і щиро зацікавлений.
Як захиститися від вигоряння?
У кожного свій рецепт, є він і в подружжя Варави. Ресторанний бізнес вимагає неабиякого постійного напруження, контролю, емоцій, тож важливо вчасно зупинитися, побудувати свою стратегію захисту. “Мій додатковий ресурс, що повертає сили, – ділиться Анастасія в інтерв’ю інтернет-виданню Redbull, – це смаколики, зазвичай готую по п’ятницях. Ще дотримуюся принципу про всі новини дізнаватися зранку. Навіть, якщо надсилають інформацію вже після десятої вечора”.
“Я відпочиваю за переглядом документальних фільмів, – підхоплює Олександр, – дуже швидко перемикається увага. А ще, аби не обговорювати вдома робочі питання, знаходимо інші теми. Навіть з’явився свій ритуал – настільні ігри. Починаємо з простого “морського бою”, потім – ігри на логіку. Це теж чудово відволікає. Якщо хочеться усамітнитися – без проблем, я можу дивитися фільми, а Настя – читати. Чи навпаки. Оскільки багато часу проводимо разом на роботі, такий відпочинок теж потрібен”.
Анастасія зазначила, що інколи траплялися моменти, коли хотілося все кинути та піти. Але зупиняла відповідальність не лише за сімейну справу, а й за людей, які довірилися. І хвилина слабкості минала. Ну і, звісно ж, допомагала підтримка своєї пари. В будь-які моменти: важкі чи щасливі. Анастасія та Олександр певні: коли присутня саме ця складова в стосунках, буде по силах подолати будь-які перешкоди.